Главная » 2012 » Январь » 18 » Охотничья кухня - первичная обработка
14:46 Охотничья кухня - первичная обработка | |
| Охотничья кухня — это блюда из мясной продукции диких птиц и зверел. Искусство приготавливания блюд из мяса дичи достигает в далекие времена прошлого и есть обязательным торжественным атрибутом процесса культурного охоты. Добытое животного сначала обрабатывают. В частности, из птиц ощипывают перья, тушку обжигают и потрошат. промывают водой и кладут на 2—3 ч в холодную воду, чтобы мясо было мягким. Мясо оленя, лося, косули, кабана и т.п. вымачивают в холодной воде 6—8 ч, заменяя ее несколько раз, после чего кладут в приготовленную воду с уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды) на 3—4 ч, а потом тщательно промывают. Если мясо дичи сразу же после охоты не используют для потребления, то потрошеные и обожженные тушки птиц или мясо зверей сохраняют в холодильнике без промывания и вымачивания. Вымачивают перед приготавливанием блюда. Ниже приведены рецепты наиболее распространенных блюд из дичи. В первую очередь используют мясо дичи, очень побитое выстрелами. Важно своевременно и качественно обработать добытую дичь, поскольку на качество мяса влияют не только образа добывания, а и обработка, правильное охлаждение, транспортировка и защита от негативных влияний. Мясо дичи может испортиться непосредственно на охоте: тушку пернатой дичи можно испортить при выстреле у нее из очень близкого расстояния или грубой дробью, а туши крупной дичи — при повреждении , кишок, нырок или мочевого пузыря. Чтобы улучшить качество мяса копытных животных и продолжить срок его хранения, необходимо максимально спустить кровь. Потрошение забитых животных нужно стремиться сделать как можно быстрее, это существенным образом влияет на качество мяса. В теплый период даже за 1— 2 ч мясо может приобрести неприятный запах, который появляется от расписания содержимого желудочно-кишечного тракта. Мясо может укрыться зеленой или зелено-синей пленкой, то есть проще говоря, задохнуться. Такие части туши непригодные для употребления, их нужно вырезать. Копытного зверя после отстрела сразу же нужно разделать. Для этого кладут тушу на спину, рога стараются вонзить в землю, ближе к туши так, чтобы шея немного поднялась. Если это приходится делать самому без помощи других, необходимо с обеих сторон туши подложить полена или камней, чтобы она не переворачивалась на бок. Прежде всего разрезают шкуру от гортани до грудных костей. Пальцами освобождают пищевод, оттягивают его и обрезывают от главы, перевязывают жилкой или шнурком и запихивают по возможности глубже в грудную клетку. Потом делают аккуратно разрез посреди живота от анального отверстия к грудины. Для этого двумя пальцами левой руки приподымают шкуру снизу, а правой рукой, держа лезвие доверху, делают разрез. Поскольку это делать нужно очень аккуратно, чтобы не зацепить внутренних органов, желательно использовать специальный чем с круглой головкой на конце лезвия. У самцов необходимо сразу же вырезать половые органы и часть шкуры вокруг их. Разрезают, вскрывают или даже разрубают так называемый "замок" между задними концовками. После раскрытия брюшной пустоты желудок с кишками немного поднимают и обрезывают диафрагму, делая разрез с обеих сторон по возможности ближе к ребрам. Поскольку диафрагма очень быстро портится, необходимо ее полностью вырезать. Потом запихивают руку в грудную клетку, отыскивают пищевод и вынимают его вместе с трахеей, желудком и кишечником. Содержимое прямой кишки после изъятия ее из "замка" желательно отдавить в середину и конец завязать. Удаляя мочевой пузырь, нужно быть очень осторожным, чтобы его содержимым не загрязнить мясо. Печень, легкие, нырки, сердце, селезенку используют для приготавливания в первую очередь. Печень копытных, за исключением муфлона и кабана, не имеет желчного пузыря. Это следует запомнить каждому охотнику. Выпотрошенную тушу целесообразно поднять вверх и добиться максимального стечения крови. Если есть возможность, то желательно подвесить туша, несколько раз обмять ее руками, чтобы максимально удалить кровь. Ни в коем случае не обливать туша водой. Потому что это ускоряет процесс разложения мяса. Тушу, что невозможно сразу же перевезти, необходимо освободить от лопаток и подложить что-то под них ( камни и т.п. так, чтобы они не затрагивали землю, со всех сторон к ним был свободный доступ воздуха. Зайцев и кроликов сразу же после отстрела желательно, начиная от грудной клетки к задней части, оттиснуть, чтобы освободить их от мочи. Детальную обработку тушки не обязательно проводить сразу же. Можно разрезать живот внизу, продвинуть руку и, нащупав желудок и кишки, вытянуть их. Другие внутренние органы оставляют в тушке. Пернатую дичь в теплый период лучше всего потрошить. Можно металлическим или деревянным крюком. Его осторожно вводят через анальное отверстие, легонько возвращают несколько раз и вынимают вместе с кишками. Если есть обрывы, то эту процедуру повторяют. Для сохранности дичи ее нужно прежде всего охладить. Это лучше всего делать в проветриваемых местах. Брюшную пустоту нужно раскрыть и поставить распорки. У больших зверей лопатки лучше отделять от туши, а мясо сохранять разработанным. Конечно, лучше всего мясо сохранять в холодильнике. Выпотрошенную дичь промывают только перед приготавливанием. Преимущественно дичь готовят не сразу же после разработки (иное мясо будет твердым и невкусным), а оставляют на определенное время для созревания. Исключение представляют внутренние органы, которые нужно готовить как можно быстрее. При созревании в мясе повышается содержимое молочной кислоты, а с ней растет и кислая среда, менее пригодное для развития микроорганизмов. В процессе созревания под действием ферментов тканей сложные белки раскладываются на простые и мясо дичи становится мягким, лучше кулинарно обрабатывается, имеет приятный запах. Минимальный период созревания для мелкой дичи — 3—4 суток зимой (заяц, фазан) и 1—2 летом, для большой дичи 6—8 суток зимой и 2—4 летом. Водоплавающую дичь нужно общипать как можно быстрее. Не медлят с приготавливанием ощипанной и выпотрошенной качки, потому что она быстро портится. Можно из птиц снимать шкуру и тушки 1—2 дня подержать в квасном молоке. Созревшее мясо диких животных на короткий период, как правило, кладут в маринад. Летом мясо маринуется 2—3 суток, зимой — до 6— 7 суток. Перед заливкой маринада мясо излагают в эмалированную или фарфоровая посуду. Маринад заливают лишь тогда, когда он застынет, при приготавливании дичи его можно использовать как ароматическую добавку. Несколько рецептов и советов для приготовления "дичи" | |
|
| |
| Всего комментариев: 0 | |