Главная » 2012 Февраль 15 » Забой скота и птицы
14:03 Забой скота и птицы | |
| Осень — пора подведения итогов сельскохозяйственного года. И многие фермеры отправляют выращенных ими домашних животных на забой. О том, как это делаю я, хочу рассказать, тем более, что на моем подворье есть и крупный рогатый окот, и свиньи, и кролики, и птица, мясо которых составляет солидную часть рациона моей семьи. Забоем домашних животных занимаюсь уже более десяти лет, но каждый раз неукоснительно придерживаюсь главного правила: заранее прекращаю кормить животных, даю им только воду. Крупный рогатый скот сажаю на голодную диету на сутки, свиней — минимум на 12 часов. А за 2-3 часа прекращаю давать им и воду. Эти жесткие меры значительно уменьшают объем содержимого желудочно-кишечного тракта, что снижает опасность разрыва его при удалении внутренностей (нутровке). Перед забоем также провожу полную очистку кожи и обмываю конечности животного, которого перед забоем стараюсь не беспокоить. Доказано, что не только боль и страх, но возбуждение вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, и тогда полного обескровливания туши достичь бывает очень трудно. Сам забой провожу быстро и неожиданно ударом молота в лобную часть чуть выше уровня глаз с такой силой, которая приводит животное в бессознательное состояние на несколько минут. Внутренние органы нужно извлекать как можно быстрее: не позднее чем через 30-40 минут после обескровливания. Кровь, которая является ценным пищевым продуктом, при обескровливании советую использовать. Ее сбиваю метелочкой до тех пор, пока она не свернется. Не забываю добавлять соль, тогда она дольше хранится. Из нее готовлю колбасу и котлеты или поджариваю с салом и луком. При разделке туши кишки осторожно, чтобы не порвать, отделяю от брыжейки и соскабливаю тупой стороной ножа остатки сала. Затем кишки отжимаю и промываю, надев один из концов на кран с холодной водой. После этого кладу их уже в горячую (до 50°С) воду на 3 часа, чтобы оболочка легко сдиралась, несложные действия помогают без особого труда удалять внутренний слизистый слой кишок. Сначала выворачиваю их при помощи круглой палочки наизнанку, затем замачиваю в соленой воде и соскабливаю внутреннюю оболочку. Вновь выворачиваю кишки, но уже на лицевую сторону. Пересыпанные солью, они долго хранятся в холодном месте. Свиные желудки очищаю, как и у крупного скота, горячей водой. Они идут для набивки колбас. Фаршем же для набивки кишок служат содержимое головы и обрезь. Опаленные на огне или ошпаренные ножки идут на холодец. Мозги пропариваю. Язык отвариваю. Обычно мясо в пищу использую на вторые сутки после забоя, а до этого свежая туша находится в прохладном месте для охлаждения и созревания. Туши свиней обрабатываю следующим образом: снятую шкуру чаще опаливаю соломой или паяльной лампой или ошпариваю кипятком. Затем опаленную шкуру смачиваю горячей водой, после чего ножом соскабливаю верхний слой кожи. Затем тушу нутрую. При забое кроликов нужно следить чтоб мочевой пузырь был пуст. Для этого нужно надавить на живот кролика и провести рукой несколько раз сверху вниз. Это важно потому что попавшая моча на мясо испортит его. А вот птицу перед забоем, как и свиней, сажаю на двенадцатичасовую диету, воды же даю вдоволь. Голову отрубаю топором. Птицу удерживаю в руках до тех пор, пока она не перестанет биться, индеек и кур лучше ощипывать сразу после забоя, пока тушки еще не остыли. Гусей и уток, наоборот, дать пару часов охладиться. А если птицу предварительно на полминуты опустить в горячую воду при температуре свыше 50"С, добавив пищевую соду, то ощипывать будет гораздо легче. Все операции по убою и обделке туш провожу в специально подготовленном для этого месте, где имеются навес, приспособление для их подвешивай; проточная вода, слив для жидкости, металлический ящик с крышкой для субпродуктов обитый нержавейкой стол. В этом деле мелочей не бывает. Не хочется, чтобы дело всего года животновода пошло насмарку. Сергей Федорчук | |
|
| |
| Всего комментариев: 0 | |